老李酒馆：年夜饭的美味记忆
每到年关，老李的酒馆就格外热闹起来。老街坊们喜欢来这里聚一聚，聊聊过去一年的酸甜苦辣，也喜欢点上一桌老李亲手做的年夜饭，讨个“年年有余”的好彩头。
“年夜饭，是中国人一年到头最重要的一顿饭。”老李一边擦拭着酒杯，一边感慨道，“时候家里穷，但母亲总会想尽办法做一桌丰盛的年夜饭。那时候，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的饭菜，聊着南地北的见闻，那份温暖和满足，我至今难忘。”
如今，老李将这份对年夜饭的热爱融入到自己的酒馆里。他精心挑选食材，用心烹制每一道菜肴，只为让食客们感受到家的味道。
肚包鸡——年夜饭的压轴大菜**
“今，我要教大家做一道硬菜——肚包鸡。”老李站在厨房里，撸起袖子，准备开始他的年夜饭教学。
“做肚包鸡，食材的选择至关重要。”老李指着案板上准备好的食材道。
- **猪肚**: 猪肚要选择新鲜的，颜色呈现淡黄色，表面有光泽，没有异味。用手按压，有弹性，不粘手。
- **鸡**: 最好选用一年左右的土鸡，肉质紧实，味道鲜美。鸡要处理干净，去掉内脏和多余的油脂。
- **辅料**: 姜片、葱结、料酒、白胡椒粒、盐、鸡精等。
清洗猪肚
“清洗猪肚是关键一步。”老李将猪肚翻过来，用清水冲洗几遍，然后撒上一把面粉，反复揉搓。
“面粉可以吸附猪肚表面的粘液和杂质。”老李解释道，“揉搓几分钟后，用清水冲洗干净，再撒上一些盐，继续揉搓，最后用清水冲洗干净即可。”
焯水去腥
“焯水可以去除猪肚的腥味。”老李将处理好的猪肚放入锅中，加入足量的冷水，放入几片姜片和葱结，倒入一些料酒。
“开大火煮沸后，撇去浮沫，再煮两三分钟即可。”老李将焯好水的猪肚捞出，放入冷水中浸泡片刻，然后捞出，沥干水分。
腌制鸡肉
“鸡肉也要腌制一下，去腥增香。”老李将土鸡斩成大块，放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、白胡椒粉，拌匀后腌制15分钟。
包裹
“接下来就是包裹环节了。”老李将腌制好的鸡肉塞入猪肚中，用牙签封口。
“注意不要塞得太满，否则猪肚容易破裂。”老李提醒道。
炖煮
“炖煮是最后一步，也是最关键的一步。”老李将包好的肚包鸡放入砂锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱结、白胡椒粒，大火煮沸后转火炖煮一个半时。
“炖煮过程中，要时不时地用勺子撇去浮沫。”老李解释道，“一个半时后，加入适量的盐和鸡精调味，再炖煮10分钟即可。”
老李将炖好的肚包鸡盛入汤碗中，撒上一些葱花，香气扑鼻。
“来，尝尝看。”老李热情地招呼道。
食客们迫不及待地舀了一勺汤，细细品味。汤汁浓郁，鸡肉鲜嫩，猪肚爽脆，白胡椒的辛辣恰到好处地提升了整道材风味。
“这味道，绝了!”食客们纷纷赞叹道。
*素什锦——年夜饭的必选**
“年夜饭光吃肉可不行，还要搭配一些素菜。”老李接着介绍道，“今，我再教大家做一道素什锦。”
食材准备
- **木耳**: 干木耳提前用温水泡发，洗净，撕成朵。
- **黄花菜**: 干黄花菜提前用温水泡发，洗净，挤干水分。
- **香菇**: 干香菇提前泡发，洗净，去蒂，切成片。
- **胡萝卜**: 洗净，切成片。
- **莴笋**: 洗净，去皮，切成片。
- **西兰花**: 洗净，掰成朵。
- **莲藕**: 洗净，去皮，切成片。
- **调料**: 姜片、蒜片、盐、鸡精、生抽、香油、食用油等。
“为了保持蔬材色泽和口感，焯水这一步不能少。”老李将所有蔬菜分别放入沸水中焯烫片刻，然后捞出，放入冷水中浸泡片刻，再捞出，沥干水分。
“热锅凉油，放入姜片和蒜片爆香。”老李一边操作一边讲解，“然后依次放入香菇、木耳、黄花菜、胡萝卜、莴笋、西兰花和莲藕，快速翻炒均匀。”
“加入适量的盐、鸡精和生抽调味。”老李继续道，“最后淋上一些香油，翻炒均匀即可出锅。”
老李将炒好的素什锦盛入盘中，色彩缤纷，清香扑鼻。
“来，尝尝看。”老李招呼道。
食客们夹起一筷子素什锦，细细咀嚼，口感爽脆，味道鲜美。
“这道素什锦，不仅营养丰富，而且清淡爽口，是年夜饭的绝佳选择。”老李笑着道。
凉拌菜——年夜饭的开胃前菜**
“年夜饭除了大鱼大肉，还要准备一些凉拌菜，开胃爽口。”老李接着介绍道。
皮蛋拌豆腐
**食材**: 嫩豆腐、皮蛋、香菜、蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精。
**做法**:
1. 嫩豆腐切成块，放入沸水中焯烫片刻，捞出，沥干水分。
2. 皮蛋切成块，香菜切碎。
3. 将豆腐块、皮蛋块、香菜碎放入碗中，加入蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精，拌匀即可。
口条
**食材**: 猪口条、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、生抽、香醋、辣椒油、香油。
**做法**:
1. 猪口条洗净，放入锅中，加入葱段、姜片、料酒，煮熟后捞出，晾凉。
2. 将口条切成薄片，放入碗中，加入盐、鸡精、生抽、香醋、辣椒油、香油，拌匀即可。
烤鸭
**食材**: 烤鸭、甜面酱、黄瓜丝、葱丝、春卷皮。
**做法**:
1. 将烤鸭切块，摆放在盘郑
2. 将甜面酱、黄瓜丝、葱丝分别装盘，与烤鸭一起上桌。
3. 用春卷皮包裹烤鸭块，蘸上甜面酱，再加上黄瓜丝和葱丝，卷起来即可食用。
凉拌海蜇头
**食材**: 海蜇头、黄瓜丝、蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精。
**做法**:
1. 海蜇头用清水浸泡，洗净，挤干水分。
2. 将海蜇头、黄瓜丝放入碗中，加入蒜末、生抽、香醋、香油、盐、鸡精，拌匀即可。
盐水鸭
**食材**: 鸭腿、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜。
**做法**:
1. 将鸭腿洗净，用盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜腌制数时。
2. 将腌制好的鸭腿放入锅中，加入足量的清水，煮沸后转火煮熟，捞出晾凉，切成块即可。
咸鱼、咸肉
**做法**: 将咸鱼、咸肉分别蒸熟，切成片，摆放在盘中即可。
干切牛肉
**食材**: 牛腱子肉、葱姜、料酒、盐、鸡精、生抽、辣椒油、香油。
**做法**:
1. 牛腱子肉洗净，放入锅中，加入葱姜、料酒，煮熟后捞出，晾凉。
2. 将牛肉切成薄片，放入碗中，加入盐、鸡精、生抽、辣椒油、香油，拌匀即可。
年夜饭，是中国人一年中最重要的一顿饭，承载着对过去一年的感恩和对新年的期盼。在老李的酒馆，年夜饭的餐桌上总是少不了几道经典菜肴，它们不仅味道鲜美，还蕴含着美好的寓意。
**凉切肘子：软糯鲜香，寓意“横财就手”**
肘子，作为年夜饭中的“硬菜”之一，因其肉质软糯、肥而不腻，深受食客喜爱。而凉切肘子，更是凭借其独特的口感和制作方法，成为老李酒馆年夜饭的招牌菜之一。
食材准备
- 猪前肘 1个（约 2-3 斤）
- 葱段、姜片、蒜瓣 适量
- 八角 2 颗
- 桂皮 1 块
- 香叶 2-3 片
- 干辣椒 2-3 个（可根据个人口味调整）
- 生抽 100ml
- 老抽 30ml
- 料酒 50ml
- 冰糖 30g
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 食用油 适量
制作步骤
1. 清洗肘子
- 将猪肘放入清水中浸泡 30 分钟，去除血水。
- 用刀刮去表面的细毛和杂质，用清水冲洗干净。
#### 2. 焯水去腥
- 锅中加入足量的冷水，放入猪肘，加入几片姜片和葱段，倒入 30ml 料酒。
- 大火煮沸后，撇去浮沫，再煮 5 分钟左右，捞出猪肘，用温水冲洗干净，沥干水分。
3. 炒糖色
- 锅中加入少许食用油，放入冰糖，火加热，不断搅拌，直至冰糖完全融化，呈现出琥珀色。
- 迅速倒入适量热水，搅拌均匀，糖色水就炒好了。
4. 炖煮肘子
- 锅中加入少许食用油，放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒，炒出香味。
- 放入焯好水的猪肘，煸炒片刻，使其均匀地裹上香料。
- 倒入生抽、老抽、剩余的料酒，翻炒均匀。
- 加入足量的热水，水量要没过猪肘。
- 大火煮沸后，转火炖煮 2-3 时，期间要时不时地用勺子撇去浮沫。
- 炖煮至猪肘软烂，汤汁浓稠时，加入适量的盐和鸡精调味。
5. 冷却切块
- 将炖好的肘子捞出，放入盘中，自然冷却至室温。
- 待肘子完全冷却后，用刀切成薄片，摆放在盘郑
6. 调制蘸料（可选）
- 蒜泥、生抽、香醋、香油、辣椒油 适量，混合均匀即可。
美味秘诀
- **焯水去腥**: 猪肘腥味较重，焯水可以有效去除腥味，使肘子更加鲜美。
- **炒糖色**: 炒糖色是凉切肘子色泽红亮的关键步骤，糖色水可以给肘子增色增香。
- **火慢炖**: 炖煮肘子时，要用火慢炖，这样可以使肘子软烂入味，肥而不腻。
- **自然冷却**: 肘子炖好后，要自然冷却，这样切出来的肘子肉质紧实，不易散碎。
**红烧狮子头：团团圆圆，寓意“吉祥如意”**
红烧狮子头，又名四喜丸子，是江南地区经典的传统名菜，寓意着团团圆圆、吉祥如意。在年夜饭的餐桌上，红烧狮子头不仅是一道美味佳肴，更承载着人们对美好生活的向往。
食材准备
- 猪五花肉 500g
- 荸荠 100g（可用莲藕代替）
- 鸡蛋 1 个
- 葱姜 适量
- 生抽 50ml
- 老抽 15ml
- 料酒 30ml
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 白胡椒粉 适量
- 干淀粉 适量
- 冰糖 20g
- 八角 1 颗
- 香叶 2 片
- 食用油 适量
制作步骤
1. 准备肉馅
- **猪肉处理**: 将五花肉洗净，去皮，剁成肉末，剁得越细越好。
- **荸荠处理**: 荸荠洗净，去皮，剁成细末。
- **混合肉馅**: 将肉末、荸荠末放入大碗中，加入鸡蛋、葱姜末、生抽、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、干淀粉，顺时针搅拌均匀，直至肉馅上劲。
2. 制作狮子头
- 将调好的肉馅分成 4 份，用手团成大肉丸。
- 锅中加入足量的食用油，烧至六成热，将肉丸放入锅中，火炸至表面金黄，捞出，沥干油分。
3. 红烧
- 锅中留少许底油，放入葱段、姜片、八角、香叶，炒出香味。
- 倒入适量清水，加入生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。
- 将炸好的肉丸放入锅中，大火煮沸后转火炖煮 30 分钟左右。
- 炖煮至汤汁浓稠，肉丸入味后，加入适量的盐和鸡精调味。
4. 装盘
- 将红烧好的狮子头捞出，摆放在盘郑
- 将锅中的汤汁淋在狮子头上，即可上桌。
美味秘诀
- **肉馅调制**: 肉馅要搅拌上劲，这样制作出来的狮子头口感更加紧实。
- **火慢炸**: 炸狮子头时要用火慢炸，避免外焦里生。
- **炖煮入味**: 炖煮狮子头时，要用火慢炖，让肉丸充分吸收汤汁的味道。
- **汤汁浓稠**: 红烧狮子头的汤汁要稍微浓稠一些，这样可以使狮子头更加入味。
**结语**
凉切肘子和红烧狮子头，作为老李酒馆年夜饭的经典菜肴，不仅代表着老李精湛的厨艺，更承载着老李对食客们的美好祝愿。
在老李看来，年夜饭不仅仅是一顿饭，更是一种仪式，一种传常它承载着人们对过去一年的感恩和对新年的期盼，也承载着家人之间浓浓的爱与温暖。
希望老李的这两道菜，能为您的年夜饭增添一份美味和喜庆，也祝愿您在新的一年里，身体健康，万事如意，团团圆圆，幸福美满!
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